Op een Japanse ramenkaart staat «tonkotsu», en de meeste bezoekers denken dan te weten wat ze krijgen. Dat is niet zo — want tonkotsu zegt alleen iets over de bouillon, en niets over de smaak die eroverheen ligt.
Ramen wordt langs twee assen samengesteld die los van elkaar staan. Wie dat eenmaal doorheeft, leest elke kaart in het land.
Eerst: ramen is niet traditioneel
Ramen kwam rond 1900 met Chinese koks naar de havensteden, en heette lang shina soba — «Chinese noedels». Het werd pas na de Tweede Wereldoorlog een massaproduct, toen Amerikaanse tarwehulp de prijs van meel drukte terwijl rijst schaars was.
Dat maakt ramen ongeveer even oud als de patatzaak bij ons, en het staat mijlenver van de washoku-traditie die in hoe een Japanse maaltijd is opgebouwd beschreven wordt. Geen lichte bouillon, geen vijf kleuren, geen seizoen — één kom, vol, zout en vet.
En precies daarom is het interessant. Ramen is het bewijs dat de Japanse keuken niet één register kent maar twee: het beheerste en het uitbundige.
De twee assen
As één: de bouillon
Dit is de vloeistof zelf, en de indeling is in de kern binair:
- Tonkotsu — varkensbotten, uren tot een etmaal op hoog vuur gekookt tot het merg en collageen emulgeren. Ondoorzichtig, wit, dik. Uit Kyūshū, met Hakata als bakermat.
- Chintan — helder getrokken, meestal van kip, soms met vis. Zacht sudderen in plaats van doorkoken, want beweging maakt hem troebel.
Daarnaast bestaan mengvormen, waarvan de bekendste bouillon met niboshi is: gedroogde sardientjes, die een uitgesproken visachtige diepte geven en waar men in Japan verdeeld over is.
As twee: de tare
De tare (タレ) is een geconcentreerde smaakmaker die als eerste onderin de kom gaat, vóór de bouillon. Hij bepaalt wat u proeft, en hij is wat op de kaart staat:
| Tare | Basis | Karakter |
|---|---|---|
| shio 塩 | Zout | Het lichtst. Laat de bouillon horen. |
| shōyu 醤油 | Sojasaus | De klassieker uit Tokio. Helder, hartig. |
| miso 味噌 | Misopasta | Vol en zoetig. Uit Hokkaidō, ontstaan in Sapporo. |
Elke combinatie bestaat. Tonkotsu-shōyu, chintan-shio, tonkotsu-miso — het zijn twee onafhankelijke keuzes. Dat is de reden dat «ik hou van tonkotsu» eigenlijk een halve mededeling is.
De bouillon is het lichaam, de tare is de stem. Twee kommen met dezelfde bouillon kunnen totaal verschillend smaken, en dat is geen toeval maar ontwerp.
Waarom één woord op de kaart niet genoeg is
Hoe een kom wordt opgebouwd
De volgorde is vast en niet vrijblijvend:
- Tare — een lepel, onderin de lege kom.
- Aroma-olie — kaori-abura: een dun laagje vet dat geur draagt en warmte vasthoudt. Vaak lente-ui-olie, knoflookolie of zwarte knoflookolie (mayu).
- Bouillon — kokend erbij gegoten, waardoor de tare zich meteen mengt.
- Noedels — apart afgekookt, tot op de seconde. Te lang is meteen fout.
- Toppings — als laatste, netjes gerangschikt.
De tare moet onderin omdat de instromende bouillon hem opneemt. Bovenop gegoten zou hij nooit gelijkmatig verdelen — dan is de eerste hap zout en de laatste flauw.
De noedels zelf
Ramennoedels danken hun beet en gele kleur aan kansui, een alkalisch mineraalwater. Zonder dat zijn het gewone tarwenoedels, en dan is het geen ramen.
Dikte en krul zijn afgestemd op de bouillon: dunne, rechte noedels bij dikke tonkotsu (die blijft goed hangen), dikkere gekrulde noedels bij miso. In Hakata-zaken wordt u gevraagd hoe hard u ze wilt — barikata (zeer stevig) tot yawa (zacht). Als beginner kiest u futsū, normaal.
De vaste toppings
- Chāshū — gerold en gestoofd varkensbuik of -schouder.
- Ajitama — het ei met de lopende kern, urenlang gemarineerd in sojasaus en mirin. Het onderdeel dat het meeste vakwerk verraadt.
- Menma — gefermenteerde bamboescheuten, ziltig en knapperig.
- Nori — een vel dat u er meteen in duwt en gebruikt om noedels mee op te scheppen.
- Negi — lente-ui, voor frisheid tegen het vet.
- Naruto — de witte visschijf met de roze spiraal, tegenwoordig meer decoratie dan smaak.
De regionale versies
| Stad | Wat u krijgt |
|---|---|
| Hakata (Fukuoka) | Tonkotsu, dunne rechte noedels, bijbestellen van een tweede portie noedels (kaedama). |
| Sapporo | Miso, dikke gekrulde noedels, maïs en boter. Ontstaan als wintervoedsel. |
| Tokio | Shōyu op kippenbouillon. De ingetogenste versie. |
| Kitakata | Brede, platte noedels in lichte bouillon — ook als ontbijt. |
| Wakayama | Tonkotsu-shōyu, en aan tafel staat sushi als bijgerecht. |
Hoe u het eet
Slurpen mag en hoort. Het koelt de noedels op weg naar binnen en brengt lucht mee, wat de geur versterkt. Dit is een van de weinige plekken waar Japanse tafelmanieren geluid toestaan.
Snel eten is de bedoeling. Noedels blijven doorgaren in de hete bouillon. Een ramenzaak is geen plek om een uur te blijven zitten — vijftien minuten is normaal, en bij drukte wordt het gewaardeerd.
De bouillon opdrinken is een compliment, geen verplichting. Een lege kom teruggeven zegt precies wat het zegt.
En één ding dat bezoekers verrast: in veel zaken bestelt u aan een automaat bij de deur. U kiest, betaalt, krijgt een kaartje en geeft dat aan de kok. Voor wie de kanji niet leest is er meestal een fotokaart of een Engelse knop; anders helpt wijzen prima. De bijbehorende zinnen staan met uitspraak in ons zinnenboek, onder eten en drinken.
Ramen in Nederland
Het aanbod is de laatste jaren sterk gegroeid, en de kwaliteitsspreiding is groot. Twee dingen verraden een serieuze zaak zonder dat u iets hoeft te proeven.
De kaart is kort. Een zaak met vier soorten ramen en drie bijgerechten trekt zijn eigen bouillon. Een kaart met ramen, sushi, gyoza, poké en curry doet dat vrijwel zeker niet.
Er staat wat voor bouillon het is. Wie de moeite neemt om «tonkotsu, 18 uur» op te schrijven, heeft die 18 uur waarschijnlijk gedraaid.
Zelf maken is een weekendproject, geen doordeweekse maaltijd: alleen de bouillon kost een dag. Een goede tussenweg is verse of gedroogde ramennoedels uit de toko, een zelfgemaakte shōyu-tare (sojasaus, mirin, sake, een stukje kombu) en een sterke kippenbouillon. Dat is geen zaakwaardige kom, maar het is wel ramen — en veel beter dan het zakje uit de supermarkt.
Verder lezen
- Hoe een Japanse maaltijd is opgebouwd — het andere register van de Japanse keuken
- Dashi en umami: de smaak die Japan een naam gaf
- Sojasaus: in Nederlandse vaten naar Europa — de basis onder de bekendste tare
- Sushi: de soorten en wat er niet bij hoort
