Wie in Nederland «Japans eten» zegt, bedoelt meestal sushi. In Japan is sushi ongeveer wat oliebollen bij ons zijn: onmiskenbaar van hier, maar geen antwoord op de vraag wat men doordeweeks eet.
De echte Japanse keuken — washoku, in 2013 door UNESCO op de lijst van immaterieel erfgoed geplaatst — heeft een structuur die u in één keer kunt leren. Daarna herkent u haar overal terug.
Eén soep, drie gerechten
Het patroon heet ichijū-sansai (一汁三菜): één soep, drie gerechten. Daarnaast staat altijd rijst, die niet wordt meegeteld omdat ze geen gerecht is maar de basis.
- Rijst — gohan. Ongekruid, wit, in een eigen kom.
- Soep — meestal miso, op basis van dashi.
- Hoofdgerecht — shusai: vis, vlees of tofu.
- Twee bijgerechten — fukusai: groente, gestoofd, gemarineerd of rauw.
Wat opvalt aan die opsomming is wat er níét in staat: geen brood, geen saus over alles heen, geen bord waar alles samenkomt. Elk gerecht heeft een eigen schaaltje en houdt zijn eigen smaak.
Dat is het structurele verschil met de Europese keuken. Bij ons wordt een gerecht opgebouwd — de saus bindt de componenten. In Japan worden gerechten naast elkaar gezet en mengt de eter ze in zijn eigen tempo, hap voor hap.
Een westers bord is een compositie. Een Japans dienblad is een verzameling. Het verschil bepaalt hoe alles smaakt, en waarom Japans eten zo licht aanvoelt.
Waar de twee keukens uit elkaar lopen
Waarom de rijst links staat
De opstelling ligt vast: rijst links vooraan, soep rechts vooraan, hoofdgerecht midden achter. Dat is geen willekeurige etiquette. U pakt de rijstkom met de linkerhand op en houdt de stokjes in de rechter; omgekeerd zou u voortdurend moeten kruisen.
Er zit ook een taboe achter. De omgekeerde opstelling — soep links, rijst rechts — wordt geassocieerd met de offerande voor de doden, en dat is de reden dat Japanners een verkeerd neergezet dienblad meteen opmerken.
De regel van vijf
Naast de indeling bestaat er een tweede raamwerk, dat de samenstelling stuurt. Een goede maaltijd raakt alle drie de reeksen aan:
| Reeks | Inhoud |
|---|---|
| Go-mi — vijf smaken | zout, zuur, zoet, bitter, umami |
| Go-shiki — vijf kleuren | wit, zwart, rood, geel, groen |
| Go-hō — vijf technieken | rauw, koken, grillen, stomen, frituren |
Dat klinkt als een keukenfilosofie, maar het is een praktisch controlelijstje. Staat er alleen bruin gefrituurd voedsel op tafel, dan ontbreken vier kleuren en vier technieken — en dat proeft u, ook zonder de regel te kennen.
De vijfde smaak in die eerste rij is de reden dat de hele keuken werkt zoals ze werkt. Waar umami vandaan komt en hoe u hem zelf maakt, staat in dashi en umami: de smaak die Japan een naam gaf.
Het seizoen is een ingrediënt
Shun (旬) is het woord voor het moment waarop een ingrediënt op zijn best is. Niet «het seizoen» in de brede zin, maar de piek — soms een periode van twee weken.
Dat werkt door tot in de details. Het servies wisselt mee, de garnering wisselt mee, en op een menukaart staat vaak niet wat het gerecht is maar uit welke maand het komt. In Nederland kennen we dit alleen bij asperges en haring; in Japan geldt het voor de hele kaart.
Praktisch gevolg voor een reiziger: eet wat het seizoen aanbiedt in plaats van wat u kent. Een restaurant dat het hele jaar hetzelfde serveert, is per definitie geen goed restaurant.
De vaste bouwstenen
Bijna alles wat u proeft is gemaakt met een klein aantal terugkerende ingrediënten.
- Dashi — de bouillon van kombu en katsuobushi. De basis onder soepen, sauzen en stoofgerechten.
- Sojasaus — shōyu. Zout, umami en kleur in één. Het product met de opmerkelijkste Nederlandse geschiedenis, zie sojasaus: in Nederlandse vaten naar Europa.
- Miso — gefermenteerde sojabonenpasta, van licht en zoet tot donker en zout.
- Mirin — zoete rijstwijn voor koken, die glans en rondheid geeft.
- Rijstazijn — mild, en de reden dat sushirijst sushirijst is.
- Sake — ook in de keuken, om geuren te binden.
Merk op wat ontbreekt: room, boter, kaas, en vrijwel elk kruid dat wij vanzelfsprekend vinden. De smaakopbouw loopt via fermentatie en via dashi, niet via vet en kruiden.
De grote misverstanden
«Japans eten is rauwe vis.» Sashimi en sushi zijn een klein deel van de keuken. De doordeweekse maaltijd is gekookte rijst, misosoep, gestoofde groente en een stuk gegrilde vis of vlees. Wat sushi wel en niet is, staat in sushi: de soorten en wat er niet bij hoort.
«Japans eten is altijd gezond.» Washoku als patroon is licht en evenwichtig. Maar ramen, tonkatsu, tempura en karaage zijn dat niet, en die maken een groot deel uit van wat men buiten de deur eet.
«Alles is subtiel.» De washoku-kant wel. Daarnaast bestaat er een hele keuken van uitgesproken, zoute, zoete en vette gerechten — vaak van buitenlandse oorsprong en vervolgens volledig verjapanst. Ramen is het beste voorbeeld: Chinees van komaf, inmiddels onmiskenbaar Japans. Zie ramen: vier bouillons en twee assen.
Japans koken in Nederland
De drempel is lager dan hij lijkt, want de basisvoorraad is klein en houdbaar.
Met sojasaus, mirin, rijstazijn, miso, kombu en katsuobushi kunt u het merendeel van de doordeweekse Japanse gerechten maken. Die zes staan in vrijwel elke Aziatische toko, en de eerste drie inmiddels in elke supermarkt.
Twee tips die het verschil maken. Koop Japanse sojasaus (shōyu, met tarwe) en niet de Chinese variant — die is zouter en dieper, en overheerst een Japans gerecht. En koop rijst die als sushirijst of japonica in de handel is: langkorrelige rijst plakt niet en werkt in geen enkel Japans gerecht.
Wilt u de namen van ingrediënten kunnen uitspreken of op verpakkingen herkennen: de gangbare woorden staan met kana en romaji in ons zinnenboek, onder eten en drinken.
Verder lezen
- Dashi en umami: de smaak die Japan een naam gaf
- Sushi: de soorten en wat er niet bij hoort
- Ramen: vier bouillons en twee assen
- Sojasaus: in Nederlandse vaten naar Europa
En voor de omgangsvormen aan tafel — wat u met de stokjes wel en niet doet, en waarom u geen fooi geeft: de etiquettefouten die bezoekers het vaakst maken.
