Er is een smaak die u uw hele leven proeft en die tot voor kort in het Nederlands geen naam had. Niet zout, niet zoet, niet zuur, niet bitter — maar de hartige volheid van bouillon, oude kaas, tomatenpuree, ansjovis en sojasaus.
In Japan heet die smaak umami (旨味). Hij werd daar in 1908 geïsoleerd, benoemd en gepatenteerd, en het Westen deed er bijna een eeuw over om het serieus te nemen.
Een hoogleraar en een stuk zeewier
Kikunae Ikeda, hoogleraar scheikunde aan de keizerlijke universiteit van Tokio, vroeg zich af waarom de dashi die zijn vrouw trok zo veel smaakvoller was dan de som van de ingrediënten.
In 1908 isoleerde hij uit kombu — gedroogd zeewier — de stof die daarvoor verantwoordelijk is: glutaminezuur. Hij noemde de smaak umami, van umai (lekker) en mi (smaak), en vroeg in april van dat jaar octrooi aan op de productie ervan. Het octrooi werd in juli 1908 verleend.
Uit dat octrooi kwam een jaar later het eerste commerciële product: mononatriumglutamaat, in Japan verkocht onder de merknaam die iedereen kent. Ikeda zelf was scheikundige, geen kok — maar hij had wel precies het probleem opgelost waar elke keuken tegenaan loopt.
Waarom het Westen niet luisterde
Ikeda publiceerde in het Japans, in een Japans vaktijdschrift. Zijn artikel werd pas decennia later in het Engels vertaald.
Maar er speelde meer dan taal. De westerse smaakleer ging uit van vier basissmaken, en die vier waren een gesloten systeem. Een vijfde toelaten betekende dat systeem herzien — en dat gebeurde pas toen er rond de eeuwwisseling daadwerkelijk een smaakreceptor voor glutamaat werd geïdentificeerd. Vanaf dat moment was umami geen culinair begrip meer maar fysiologie.
Bijna honderd jaar tussen de ontdekking en de erkenning. De smaak was al die tijd niet minder echt — er was alleen geen model waarin hij paste.
Hoe lang een vaststaand systeem het kan winnen van een waarneming
Drie stoffen, en een effect dat groter is dan de som
Umami komt van drie verbindingen, elk uit een eigen hoek van de natuur:
| Stof | Waar u hem vindt |
|---|---|
| Glutamaat | Kombu, tomaat, oude kaas, sojasaus, ansjovis |
| Inosinaat | Katsuobushi, vlees, vis |
| Guanylaat | Gedroogde shiitake |
Het interessante zit in de combinatie. Glutamaat samen met inosinaat levert een umami-effect dat vele malen sterker is dan de twee apart — een versterking, geen optelsom.
Daar is de Japanse basisbouillon precies op gebouwd: kombu levert het glutamaat, katsuobushi het inosinaat. Dat is geen toeval maar eeuwen keukenervaring die achteraf scheikundig bleek te kloppen.
En het verklaart waarom bepaalde combinaties in elke keuken ter wereld werken: parmezaan op tomatensaus, ansjovis in een vleesstoof, gedroogde paddenstoelen bij gevogelte. Allemaal glutamaat plus inosinaat of guanylaat.
Dashi zelf maken
De basisbouillon is bewerkelijker in reputatie dan in de praktijk. Ichiban-dashi, de eerste trek, kost een kwartier.
- Leg een stuk kombu in koud water. Laat het minstens een half uur staan — een nacht mag ook.
- Verwarm langzaam. Haal de kombu eruit vlak voordat het water kookt. Doorkoken maakt de bouillon slijmerig en bitter.
- Breng aan de kook, haal van het vuur en strooi er een handvol katsuobushi in — flinterdunne vlokken gedroogde, gefermenteerde bonito.
- Laat een minuut trekken tot de vlokken zinken. Zeef, en niet uitpersen.
Wat overblijft is een lichte, goudkleurige vloeistof die naar niets in het bijzonder ruikt en overal de bodem onder legt. Gooi de gebruikte kombu en katsuobushi niet weg: daaruit trekt u een tweede, krachtigere bouillon (niban-dashi) voor stoofgerechten.
De vier dashi’s
| Soort | Waarvan | Waarvoor |
|---|---|---|
| ichiban-dashi | Verse kombu en katsuobushi, eerste trek | Heldere soepen, waar de bouillon zelf te proeven is |
| niban-dashi | Dezelfde ingrediënten, tweede trek | Stoofgerechten en sauzen, waar hij niet solo staat |
| kombu-dashi | Alleen kombu | Plantaardig, mild. Basis voor de kloosterkeuken |
| niboshi-dashi | Gedroogde sardientjes | Krachtig en visachtig. Misosoep, ramen |
Het onderscheid tussen de eerste en de tweede trek is typerend voor de hele keuken: niets wordt weggegooid, en het zwakkere product krijgt de taak waarvoor het sterk genoeg is.
Waar u het koopt in Nederland
Kombu en katsuobushi liggen in vrijwel elke Aziatische toko en in de betere natuurwinkel; online is het aanbod ruim. Beide zijn maandenlang houdbaar, dus één aanschaf gaat lang mee.
Twee praktische punten. Kombu heeft vaak een wit poederig laagje — dat is geen schimmel maar uitgekristalliseerd glutamaat, precies de stof waar u voor betaalt. Veeg het er dus niet af en was de kombu niet. En koop katsuobushi in vlokken, niet als blok: een blok vraagt om een speciale schaaf, en die staat in geen enkele Nederlandse keuken.
Er bestaat ook dashi in poedervorm. Die werkt, en wordt in Japan door vrijwel iedereen gebruikt — maar lees het etiket: veel merken bevatten naast dashi ook zout en suiker, dus pas het recept aan.
Zonder vis
Alleen kombu geeft al een bruikbare, volledig plantaardige dashi. Voeg gedroogde shiitake toe en u krijgt het guanylaat erbij — samen met het glutamaat van de kombu geeft dat opnieuw het versterkingseffect. Dit is de bouillon van de shōjin ryōri, de boeddhistische kloosterkeuken.
Het MSG-misverstand
Geen artikel over umami zonder deze paragraaf, want de verwarring is hardnekkig.
Mononatriumglutamaat is glutamaat plus natrium — chemisch dezelfde stof als het glutamaat in kombu, tomaat of parmezaan. Uw lichaam maakt geen onderscheid tussen glutamaat uit een tomaat en glutamaat uit een potje.
Het idee dat MSG hoofdpijn en hartkloppingen veroorzaakt gaat terug op een ingezonden brief uit 1968 en een reeks daaropvolgende onderzoeken die de klachten niet konden reproduceren onder blinde omstandigheden. Grote gezondheidsautoriteiten beschouwen de stof in normale hoeveelheden als veilig.
Dat gezegd: dit is geen pleidooi om het te gebruiken. Een goede dashi geeft meer dan alleen umami — ook geur, rondheid en textuur, die een enkele stof niet levert. Maar het idee dat MSG iets fundamenteel anders is dan de umami in uw tomatenpuree, klopt niet.
Waar u umami tegenkomt zonder het te weten
De Nederlandse keuken zit er vol mee, alleen noemen we het anders:
- Oude kaas — hoe langer gerijpt, hoe meer vrij glutamaat.
- Maggi en bouillonblokjes — letterlijk verkochte umami.
- Tomatenpuree — geconcentreerd glutamaat.
- Ansjovis in een stoofpot — het trucje van elke goede kok.
- Gerookte haring en gerijpte ham — fermentatie en droging doen hetzelfde werk.
De Japanse keuken is niet umami-rijker dan de onze. Ze is er alleen expliciet over, en heeft er sinds 1908 een woord voor.
Verder lezen
- Hoe een Japanse maaltijd is opgebouwd — waar dashi in het geheel past
- Sojasaus: in Nederlandse vaten naar Europa — het bekendste umami-product ter wereld
- Ramen: vier bouillons en twee assen — waar dezelfde principes op vol vermogen draaien
Wie de tekens achter deze woorden wil kunnen lezen — 旨味, 出汁, 昆布 — vindt de route daarheen in kanji leren: hoeveel u nodig hebt en hoe.
