Er staat een fles sojasaus in vrijwel elke Nederlandse keukenkast. Weinig mensen weten dat die fles hier een geschiedenis van meer dan driehonderd jaar heeft — en dat Nederland twee eeuwen lang de enige leverancier van Europa was.
Dit is het verhaal van een Japans product dat in Nederlandse ruimen naar Europa kwam, en waarvan de kruiken tot vandaag uit onze bodem komen.
Het monopolie
Van 1641 tot het midden van de negentiende eeuw was Deshima, het kunstmatige eilandje in de baai van Nagasaki, de enige plek waar Europeanen met Japan handel mochten drijven — en die Europeanen waren Nederlanders. Hoe die uitzonderingspositie ontstond, staat in Deshima: het eiland dat Japans venster op Europa was.
Wat er over dat eiland ging is bekend: zilver, koper, porselein, lakwerk, boeken. Minder bekend is dat er ook levensmiddelen meegingen, en dat sojasaus daarvan in de achttiende en negentiende eeuw een geliefd exportproduct was. De Republiek had er in die periode het handelsmonopolie op.
Dat monopolie betekent iets dat vaak wordt onderschat: wie in het achttiende-eeuwse Europa sojasaus at, at Japanse sojasaus die via Nederlandse handen was gegaan. Er was geen andere route.
Waarom juist sojasaus
Van alle Japanse producten was dit een van de weinige levensmiddelen die de reis aankonden, en de reden is scheikundig.
Sojasaus is gefermenteerd en zwaar gezouten. Beide eigenschappen maken het product praktisch onbederfelijk: er is nauwelijks vrij water waarin bederfveroorzakers kunnen groeien, en de fermentatie heeft de rest al gedaan. Een vat kon een jaar op zee liggen, de tropen doorkruisen en de Kaap ronden zonder onbruikbaar te worden.
Daar komt bij dat het geconcentreerd is. Een kleine hoeveelheid geeft een groot effect — precies wat u wilt bij vracht die per kubieke meter wordt gerekend. In de taal van vandaag: sojasaus is verpakte umami, en umami reist goed. Wat die smaak precies is, staat in dashi en umami: de smaak die Japan een naam gaf.
Van alles wat de VOC uit Japan haalde, was dit misschien het onopvallendste — en het enige dat u vandaag nog in uw eigen keuken hebt staan.
Wat er van de handel is overgebleven
De route
| Etappe | Wat er gebeurde |
|---|---|
| Nagasaki / Deshima | Inkoop bij Japanse brouwers, verpakking, inlading op het VOC-schip. |
| Batavia | Overslagpunt. Een deel bleef in Azië, de rest ging op de retourvloot. |
| Amsterdam | Veiling en doorverkoop naar de rest van Europa. |
Vanaf Amsterdam ging het verder — naar Frankrijk, Engeland, de Duitse landen. Het was een luxeproduct: exotisch, schaars en duur, en het dook op in de keukens en kookboeken van wie zich dat kon veroorloven.
De kruiken die overbleven
Het bewijs van deze handel ligt niet alleen in archieven maar ook letterlijk in de grond.
Sojasaus werd vervoerd in flessen van steengoed — aardewerk dat op zo’n hoge temperatuur gebakken is dat de kleideeltjes aan elkaar smelten. Het resultaat is volledig waterdicht, en dat was geen luxe maar voorwaarde: gewoon aardewerk laat vloeistof door.
De vorm is even praktisch. Een vierkant lijf stapelt in een scheepsruim zonder ruimteverlies; een ronde fles doet dat niet. De hals is smal, zodat hij met kurk of was af te sluiten was.
Wat daarvan is teruggevonden:
- Bij Huize Arentsburgh in Voorburg kwam uit de gracht een gave fles, plus een scherf waarop nog sojaresidu zat. Dat laatste is bijzonder: het maakt van een scherf een bewijsstuk.
- In Arnhem werden er ruim tachtig opgegraven, gedateerd tussen 1890 en 1900. Tegen die tijd was sojasaus dus geen zeldzame curiositeit meer maar iets waarvan de lege flessen bij tientallen in de grond belandden.
Die tweede vindplaats vertelt het meest. Tachtig flessen op één plek is geen souvenir van een koopman — dat is verbruik.
Wat er daarna gebeurde
Na de opening van Japan in 1854 verloor Nederland zijn uitzonderingspositie, en daarmee het monopolie. Andere landen gingen rechtstreeks handelen, en Japanse producenten begonnen zelf te exporteren.
De brouwerijtraditie waaruit het product komt is intussen ouder dan de handel zelf: de bekendste Japanse producenten voeren hun geschiedenis terug tot de zeventiende eeuw, dezelfde periode waarin de VOC in Nagasaki lag. Het merk dat u in de supermarkt ziet staan, komt uit precies die traditie.
Wat er in de fles zit
Nu de praktische kant, want de verschillen zijn groter dan de etiketten suggereren.
Japanse sojasaus (shōyu) wordt gemaakt van sojabonen en tarwe, ongeveer in gelijke delen, gefermenteerd met de schimmel kōji en daarna maandenlang gerijpt in pekel. De tarwe levert zoetheid en aroma. Chinese sojasaus gebruikt weinig of geen tarwe: zouter, donkerder, minder rond.
| Soort | Waarvoor |
|---|---|
| koikuchi 濃口 | De standaard. Ruim tachtig procent van de Japanse productie. |
| usukuchi 薄口 | Lichter van kleur maar zouter. Voor gerechten waar kleur ongewenst is. |
| tamari たまり | Weinig of geen tarwe, dik en vol. Vaak glutenvrij. |
| shiro 白 | Wit, overwegend tarwe. Zoet en zeer licht. |
| saishikomi 再仕込 | Twee keer gefermenteerd. Voor aan tafel, niet om mee te koken. |
Waar u op moet letten bij het kopen: op het etiket hoort weinig meer te staan dan sojabonen, tarwe, zout en water. Staat er «hydrolysed vegetable protein», kleurstof of glucosestroop, dan is het geen gefermenteerde saus maar een chemisch nagebouwde. Die is goedkoper en smaakt navenant.
En bewaar de fles na openen in de koelkast. Sojasaus bederft niet, maar oxideert wel: de kleur wordt donkerder en het aroma verdwijnt binnen een paar maanden op het aanrecht.
Een woord dat de reis meemaakte
Het Nederlandse woord «soja» stamt af van het Japanse shōyu, via het handelscontact op Deshima — en het Engelse soy is er weer van afgeleid. Het woord reisde dus met het product mee.
Dat is geen uitzondering. In beide richtingen is er in die eeuwen woordenschat overgestoken; de Japanse kant daarvan staat in Japanse woorden die uit het Nederlands komen. Bier heet in Japan nog altijd bīru, en ook dat kwam via Deshima binnen.
Verder lezen
- Hoe een Japanse maaltijd is opgebouwd — waar sojasaus in het geheel past
- Dashi en umami: de smaak die Japan een naam gaf
- Ramen: vier bouillons en twee assen — shōyu als tare
- Deshima: het eiland dat Japans venster op Europa was
Wilt u zien in welke Japanse era-jaren deze handel viel — het monopolie liep van Kan’ei tot ver in de Edo-periode: de tijdperkomrekenaar zet elk jaartal om, met de Nederlandse ijkpunten er al in.
