Bijna elk misverstand over sushi verdwijnt zodra u één ding weet: het woord slaat op de rijst, niet op de vis.
Sushi (寿司) komt van een oud bijvoeglijk naamwoord dat «zuur» betekent. Het gaat over rijst die met azijn, suiker en zout op smaak is gebracht. Wat erop, erin of ernaast ligt, is bijzaak — en kan zelfs helemaal geen vis zijn.
Waar het vandaan komt
De oorsprong is geen delicatesse maar een conserveermethode. Verse vis werd in gekookte rijst gepakt en maandenlang laten fermenteren; het melkzuur dat daarbij ontstond, hield de vis eetbaar. De rijst werd weggegooid.
Die methode bestaat nog steeds, als narezushi, en is berucht om zijn geur. Ergens onderweg ontdekte men dat de rijst zelf lekker was geworden, en dat men het proces kon versnellen door de rijst gewoon met azijn te zuren in plaats van te wachten.
De laatste stap kwam in het Edo van de negentiende eeuw: nigiri, een handgevormd rijstbedje met een plak verse vis erop, verkocht als straatvoedsel bij kraampjes. Snel, goedkoop, staand op te eten. De sushi die de wereld veroverde is dus in oorsprong een broodje van de stationskiosk.
Sushi begon als een manier om vis maandenlang te bewaren, en eindigde als een gerecht dat om absolute versheid draait. Precies het tegenovergestelde van waarvoor het bedacht was.
De omkering die niemand plande
De soorten
| Naam | Wat het is |
|---|---|
| nigiri 握り | «Geknepen»: met de hand gevormd rijstbedje, vis erop. |
| maki 巻き | «Gerold»: rijst en vulling in nori, in schijven gesneden. |
| hosomaki | Dunne maki, één vulling. Bijvoorbeeld komkommer. |
| futomaki | Dikke maki, meerdere vullingen. |
| gunkan 軍艦 | «Slagschip»: nori-bandje rondom, voor losse vulling als kuit. |
| temaki 手巻き | Met de hand gerolde puntzak. Meteen eten, anders wordt de nori slap. |
| chirashi ちらし | «Verspreid»: kom sushirijst met vis erover. |
| inari いなり | Rijst in een zoet gestoofd tofuzakje. Geen vis, wel sushi. |
Die laatste is het bewijs van de openingsregel. Inari bevat geen enkele vis en is onbetwist sushi, omdat er sushirijst in zit.
En wat het níét is
Sashimi is geen sushi. Dit is de fout die het vaakst gemaakt wordt, ook op Nederlandse menukaarten. Sashimi is dun gesneden rauwe vis, zonder rijst. Geen rijst, geen sushi.
Onigiri is geen sushi. De driehoekige rijstbal uit de supermarkt is gemaakt van gewone gekookte rijst, niet gezuurd. Het is een boterham, geen sushi.
Een poké bowl is geen sushi. Hawaïaans van oorsprong, en de rijst eronder is doorgaans ongezuurd.
Sushi in Nederland: waar het misgaat
De sushi die hier het meest gegeten wordt — uit de supermarktkoeling, van de bezorgdienst, van de lopende band — verschilt op één punt structureel van de Japanse: de temperatuur van de rijst.
Sushirijst hoort ongeveer op lichaamstemperatuur te zijn. Koelkastkoud wordt de rijst hard en verliest ze haar geur; dat is de reden dat supermarktsushi vaak smaakloos aanvoelt, ongeacht de kwaliteit van de vis. Laat een pakje twintig minuten op het aanrecht staan voor u het openmaakt — het verschil is groter dan u verwacht.
Twee andere dingen die opvallen als u de Japanse versie kent:
- Californiarolls en alles met mayonaise zijn een Amerikaanse uitvinding uit de jaren zeventig, ontstaan omdat westerse eters nori aan de buitenkant niet aandurfden. Ze bestaan in Japan vrijwel niet.
- Zalm is er pas sinds de jaren tachtig, en dan nog dankzij een Noorse handelsmissie die de Japanse markt wilde openen. Traditionele Japanse sushi kende geen zalm — die uit de Pacific was parasietgevoelig en werd niet rauw gegeten.
Hoe u het eet
Van een buitenlander wordt weinig verwacht, maar deze punten schelen echt:
- Met de handen mag. Nigiri werd als straatvoedsel bedacht en wordt in Japan vaak met de vingers gegeten. Sashimi juist niet — dat gaat met stokjes.
- Doop de vis, niet de rijst. Rijst zuigt sojasaus op als een spons, valt uit elkaar en overstemt alles. Kantel het stukje en raak de saus met de viskant aan.
- Meng geen wasabi door de sojasaus. Bij goede sushi zit er al een veeg wasabi tussen vis en rijst. De kok heeft die dosering bepaald.
- Gember is geen bijgerecht. Gari dient om de smaak tussen twee soorten vis te neutraliseren, niet om op de sushi te leggen.
- In één hap. Nigiri is op maat gevormd. Halverwege doorbijten laat het uit elkaar vallen.
Wat u verder aan tafel wel en niet doet — en waarom u de stokjes nooit rechtop in de rijst zet — staat in de etiquettefouten die bezoekers het vaakst maken.
Zelf maken: de rijst is het werk
Sushi maken is niet moeilijk maar wel precies, en al het werk zit in de rijst.
- Was de rijst tot het water helder is — vijf, zes keer. Zetmeel aan de buitenkant maakt de korrels papperig.
- Kook japonica-rijst in iets minder water dan gebruikelijk, en laat na het koken tien minuten met deksel staan.
- Meng het zuursel — rijstazijn, suiker en zout, opgelost maar niet gekookt — door de warme rijst.
- Snijdende beweging, niet roeren. Met een spatel door de rijst snijden en tegelijk waaieren, zodat de korrels glanzen en heel blijven.
De vis: wat de wet zegt
Hier zit het punt waar de meeste thuiskoks overheen lezen, en het is geen detail.
In de Europese Unie geldt dat vis die rauw gegeten wordt, eerst ingevroren moet zijn geweest bij −20 °C, gedurende ten minste 24 uur. Dat is geen kwaliteitsregel maar een parasietenregel: het doodt onder meer de haringworm. Kweekvis uit gesloten systemen komt er in de praktijk anders uit, omdat die niet aan de parasietencyclus blootstaat.
Dat verklaart iets dat veel mensen verbaast: vrijwel alle sushi die u eet is bevroren geweest. «Vers» betekent bij rauwe vis niet «nooit ingevroren» — het betekent goed ingevroren en goed ontdooid.
Voor thuis volgen daar twee dingen uit. Koop bij een visboer aan wie u de vraag kunt stellen, en vraag expliciet of het product voor rauwe consumptie geschikt is. En gebruik geen vis uit de gewone supermarktkoeling: die doet er dagen over om via een distributiecentrum in het schap te komen, en het etiket zegt niets over de vriesbehandeling.
Wie het risico liever helemaal omzeilt: gerookte vis, gebakken ei (tamagoyaki), avocado, komkommer, gemarineerde tofu en gestoofde shiitake maken uitstekende sushi. In Japan is een groot deel van de sushi trouwens sowieso niet rauw — gegaarde garnaal, aal, ei en inari staan op elke kaart.
Verder lezen
- Hoe een Japanse maaltijd is opgebouwd — waar sushi in het geheel staat, en hoe klein dat deel is
- Dashi en umami: de smaak die Japan een naam gaf
- Ramen: vier bouillons en twee assen
Bijkomend nut van dit artikel: de namen zijn allemaal opgebouwd uit werkwoorden — nigiru knijpen, maku rollen, chirasu verspreiden. Wie dat patroon eenmaal ziet, leest een Japanse menukaart half mee. De route daarheen staat in Japans leren: hoe je begint.
